手作り味噌

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材料

kg分

How to cook

  1. 下準備をする
    ※大豆……水を取り替えながらよく洗い大豆の量の4倍の水に約12時間浸す
    ※米麹……手でほぐす
  2. 大豆の量の2倍の水で大豆を煮る(強火→沸騰したら弱火で3~5時間位)
    ※あくや皮を取りながら大豆がかくれる位まで差し水をする
    ※茹で時間の目安……指で簡単に潰れる位の柔らかさ
  3. 大豆を熱いうちに潰す(バーミックス・フードプロセッサー・マッシャー・密封袋に入れ麺棒や手で潰す)
    ※冷めたら湯せんで温める
  4. 塩切り麹を作る……米麹と塩をすりこむ様によく混ぜ合わせる
  5. 3が人肌までさめたら、4を混ぜ合わせる
    ※耳たぶ位の固さに大豆の煮汁で調整
  6. 味噌玉を作る……適当な大きさに丸める
  7. 味噌玉を容器に詰める
    ※容器の消毒=雑菌防止……良く洗い、焼酎で湿らせたキッチンペーパーで拭く等
    ※強く叩き入れる……空気が入らないように!
  8. 表面を平らにする→塩(仕上げ用)を振る→昆布を差し込む
  9. ラップで表面を覆い重石をのせる
    ※重石……総量の30%位(400g)
    ※重石のかわりに密封袋等に入れた塩でもOK!
  10. できるだけ涼しいところに置く
    ※低温でじっくり熟成させるとより美味しく仕上がる
  11. 天地返しをする……仕込みから3ヵ月後
    ※天地返し……味を均一にする
    ※表面にかびが生えてきたら取り除く
  12. 出来上がり……天地返しから3ヵ月後
    保存期間が長いと味噌の色が濃くなり、味はまろやかに、風味も増します!
大豆の煮汁1/2カップの残りは、スープ・味噌汁・煮物に使えます。
荒木 典子
横浜市港北区在住の料理研究家。1つのレシピが10のレパートリーに!簡単・楽しいお料理教室nori★nori★kitchen主宰。「親子お料理教室」& 「子連れOK!お料理教室」 (*単身参加OK!*プロの保育専任スタッフによる見守り保育付!)を中心に各種お料理教室開講しており、企業へのレシピ提案・外部講師として活動中。ブログ:1つのレシピが10のレパートリーに! 簡単・楽しいお料理教室  nori★nori★kitchenhttp://ameblo.jp/mamatchy/